道口烧鸡制作工︼艺
道口烧鸡是我国的特产,与北京烤鸭、金华↑火腿齐名。制作道口烧鸡用多种名贵中药,还需辅之以陈年老〖汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,软烂离骨。那么道口『烧鸡是怎么做的呢?传统的制作工艺是怎样的呢?
1.选择无病健康活∑ 鸡,体重约1.5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用⊙鸡做原料。
2.宰前准备:鸡在宰杀前需停▼食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道ㄨ内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。
3.刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口♀不宜大,注意不◣要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分。
4.浸烫退毛:先准备好热水,然后把ぷ放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持【在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均√匀,约经1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫⌒ 良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸■泡在热水中,否则浸烫太▽过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速〗将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不□ 要弄烂皮肤,以△免造成次品。然后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。
5.开膛取内◎脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮】肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛周围剪开腹壁,成一环◥形切口,分离出肛,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔█,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净≡,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分。
6.炸鸡用油,要选用植物油←或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度,先将油加热至170℃~180℃,将打糖后晾干水分的●鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生╳焦糖色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,立即捞出。由于油♀炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效★果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。
7.不同品种的烧鸡风味各有∮差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味㊣的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸←后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放在锅下层,小⊙鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住,再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入@液面之下,先用旺火烧〒开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起☆泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉◣酥软熟透为止。从锅人汤液〓沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约1.5h,两年左右的鸡约3h。煮↘好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增〇加。
道口烧鸡是出产于河南省滑县道口的具有造型独特▲、味道醇香、远近闻名的地方特产。因为其价格▃亲民,口感美味,所以现在的市场是非常成熟,加盟店铺也是遍布全国各地,让大家可以ξ随时随地吃到正宗的道口烧鸡。更多详情〓了解:http://www.xjdksj.com